Você sabe a diferença entre Gelato Italiano e Sorvete Tradicional?

Poucos alimentos no mundo têm a popularidade do sorvete. As pessoas podem não gostar dos mesmos sabores, mas qualquer um sabe dizer qual o seu preferido. Os tempos mudaram desde a época em que baunilha, chocolate e morango – a santíssima trindade – eram as únicas possibilidades. E, quando se trata de produção de gelato italiano, encontramos hoje um surpreendente leque de escolhas inspiradoras.

Apesar de ser impreciso, registros históricos apontam que o sorvete tenha sido inventado pelos chineses há mais de 3 mil anos. No início, a receita levava neve, mel, frutas e gema de ovo. Depois, a receita foi incrementada pelos árabes, que misturaram água, criando assim o sorbet. Anos mais tarde, os italianos acrescentaram leite e passaram a fabricar o produto numa máquina produtora, dando origem ao chamado gelato. De uns tempos pra cá, mais gelaterias se difundiram no Brasil e a cultura do Gelato vem se disseminando de pouco em pouco por aqui. Mas e aí? Você sabe quais são as reais diferenças entre o autêntico gelato italiano e o sorvete tradicional?

1 – Ingredientes frescos (in natura)
frutas in natura

Talvez a maior das diferenças, além de todas as outras, seja a procedência dos ingredientes e dos produtos utilizados em sua composição. Diferente dos sorvetes industrializados, gelato se refere a um produto fresco, produzido com ingredientes e frutas in natura. Com isso, seu sabor, sua textura e o seu aroma se tornam bastante diferentes.

2 – Temperatura de degustação
temperatura de degustação

Sabe aquela cremosidade característica de um bom gelato? Parte dela acontece por conta da temperatura em que ele é servido, variando entre -10 °C e -12°C (enquanto que os sorvetes tradicionais são mantidos abaixo dos -20 °C). Esse é um dos fatores que proporciona a diferença na cremosidade e colabora para uma percepção maior do sabor, uma vez que quanto mais gelado estiver o sorvete, mais anestesiadas ficam nossas papilas gustativas e menos percebemos a intensidade do seu sabor.

3 – Teor de açúcar
tipos de açúcar

O equilíbrio entre a água, o açúcar e o leite é o que garante a textura característica do bom gelato. Diferente dos sorvetes tradicionais, o gelato italiano costuma ter um teor de açúcar 30% menor. Em cada balanceamento, por meio de um refratômetro, considera-se também o teor de açúcar presente em cada fruta (frutose), para que a quantidade adicionada seja proporcional ao sabor escolhido.

4 – Incorporação de ar
incorporação de ar

Os sorvetes tradicionais possuem injeção de ar programada, podendo atingir até 110% de incorporação no sorvete, conforme permitido pela legislação vigente. A incorporação de ar de um autêntico gelato é obtida de forma natural, por meio do batimento do sorvete enquanto congela. Através desse processo, o produto absorve entre 20% e 40% de ar em sua mistura. Essa diferença para os sorvetes tradicionais confere ao gelato a densidade ideal para degustação, leveza ao derreter na boca e intensidade em seu sabor.

5 – Gordura
gordura do leite
Variavelmente, o autêntico gelato italiano possui de 5% a 10% de gordura, pois utiliza apenas gordura láctea em sua composição, variando para mais ou para menos dependendo do sabor escolhido, já que eles também influem no percentual total de uma receita. Na composição dos sorvetes tradicionais, esse índice varia entre 18% a 25%, com adição de outras fontes de gordura também, como a vegetal e a vegetal hidrogenada.

Agora que você já sabe diferenciar o bom gelato do sorvete popular, que tal se arriscar na cozinha com as receitas que a gente preparou no e-book “5 Deliciosas Receitas de Gelato Italiano para Fazer em Casa“? Corre lá e conta pra gente depois se deu certo, capicce?

Te esperamos na próxima.

Um abraço. Cheers! 😉

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